Наука со вкусом: петербургские студентки представили Россию на конференции EFFoST
Дата публикации: 25.11.2015
В Афинах (Греция) завершилась 29-ая Международная конференция EFFoST (European Federation of Food Science and Technology), тема которой в 2015 году звучала как «Исследования и инновации в области пищевой науки: новые решения для глобальной экономики и общества». В крупнейшей конференции, посвященной пищевым технологиям, приняли участие 600 человек из 58 стран. Единственными представителями России стали магистрантки кафедры химии и молекулярной биологии Университета ИТМО – Ажар Аргымбаева, выступившая с устным докладом, Ирина Скобелева и Алия Арыкбаева, представившие свои разработки в рамках постерной сессии. Студентки рассказали о том, какие продукты способны заменить таблетки.
Живой йогурт
Разработка студентки Ажар Аргымбаевой – йогурт, в котором соединены фермент трансглутаминаза с растительным белком: в его качестве выступает амарантовая мука. Трансглутаминаза помогает «сшивать» полезные белки.
«При сгущении йогурта теряется много полезных, сывороточных белков, которые обладают высокой биологической ценностью. Наша же технология с использованием известного в мясной и молочной промышленности фермента позволяет сохранить их в продукте. Благодаря выверенному количеству трансглутаминазы и амарантовой муки, пропорции которых мы определили после ряда лабораторных опытов, мы получили живой йогурт без консервантов, полезный и приятный на вкус», – делится студентка.
В йогурте нет сахарозы, поэтому он подойдет для всех, кто следит за фигурой. Однако, отмечает Ажар, добавление натуральных наполнителей – меда или клубники, например, – сделают его лакомством и для сладкоежек. Магистрантка второго курса занимается исследованиями под руководством заведующего кафедрой химии и молекулярной биологии Александра Шлейкина с прошлого года. Она уже выступала с результатами на конференции в Латвии, однако на ежегодном собрании Европейской федерации пищевой науки и технологий побывала впервые.
Функциональный кисломолочный напиток
Создание функциональных продуктов – одно из наиболее перспективных направлений научно-практических работ, которые реализуют студенты на кафедре ХиМБ. Как отмечает студентка Ирина Скобелева, современная наука позволяет соединять в пищевой промышленности приятное с полезным: вместо того, чтобы поддерживать защитные функции организма, потребляя таблетки, лучше съесть или выпить вкусный продукт, содержащий полезные микроэлементы.
На конференции девушка представили свою разработку – функциональный кисломолочный питьевой продукт на основе пробиотического препарата. Пробиотики – это микроорганизмы, которые вводятся в организм извне и помогают естественной микрофлоре кишечника. Пробиотический препарат, который добавила в свой продукт Ирина Скобелева, ранее никогда еще не использовался в молочной промышленности, однако уже зарекомендовал себя в мясной индустрии, защищая мясо от порчи. В рецепт полезного кисломолочного продукта также входит термофильный стрептококк – вид бактерий, который активно используется в молочной промышленности, и брусника с сахаром в качестве наполнителя. За счет бензойной кислоты, содержащейся в распространенной в северных широтах ягоде, напиток самоконсервируется, что, согласно микробиологическим исследованиям, проводимым студенткой, увеличивает срок его хранения в два раза. Помимо прочего, уникальный состав способствует улучшению консистенции и вкуса продукта.
«Процент аллергиков растет, нарушение микрофлоры кишечника диагностируется у каждого второго жителя мегаполиса – все это повышает роль биотехнологий в нашей жизни и важность правильного питания. Мой функциональный кисломолочный продукт влияет сразу на несколько факторов здоровья: пробиотики способствуют восстановлению микрофлоры, брусника выступает в качестве сильного антиоксиданта и источника витаминов. Со своим научным руководителем Людмилой Красниковой я занималась этой проблемой, будучи еще бакалавром», – рассказывает Ирина.
Главный антиоксидант
Магистрантка второго курса Алия Арыкбаева представила на постерной сессии результаты своей научно-исследовательской работы, которая посвящена изучению содержания тиоловых соединений в товарных видах хлебопекарных дрожжей – сахаромицет церевизия. К тиоловым соединениям относится вещество глутатион – он признан самым главным антиоксидантом, ключевым звеном иммунитета нашего организма, отвечающим за процессы старения человека. С возрастом наш организм вырабатывает все меньше этого антиоксиданта – отсюда проблемы со здоровьем и появление морщин. В дрожжах же, отмечает Алия, содержание глутатиона только увеличивается, но вместе с увеличением антиоксиданта подъемная сила дрожжей значительно снижается.
В результате изучения свойств дрожжей из них можно выделить столь необходимый человеку антиоксидант и ввести в какой-нибудь продукт либо представить в виде сухой функциональной смеси. Антиоксидант, отвечающий за молодость и здоровье, находится в луке и чесноке, однако это не те продукты, которые можно потреблять ежедневно в достаточных количествах. А вот йогурт с добавлением глутатиона может быть популярен.
С докладом о результатах своей работы, которую студентка ведет под руководством доцента кафедры ХиМБ Натальи Скворцовой, Алия выступала на межвузовской конференции Санкт-Петербургского торгово-экономического университета, где заняла второе место.
Ульяна Малышева,
Редакция новостного портала Университета ИТМО